Makuja Espanjasta

Teksti ja ohjeet: Marita Joutjärvi Kuvat: Anja Aalto

 

Espanjan ihanat maut

Espanjan aurinkoiset herkut

Makumatka kiehtovaan Espanjaan

Espanja on kuin viehko tilkkutäkki, joka koostuu erityylisistä gastronomisista alueista ja niiden tuottamista erikoisherkuista.

Merenranta-alueiden valtaisat kala- ja äyriäisvalikoimat, pohjoisosien antoisat riista- ja sienimaastot, Välimeren puolen riisi-,

hedelmä- ja vilja-aitat, keskiosan juusto- ja viiniaarteet sekä etelän runsaat sherry- ja oliivituotantoalueet, unohtamatta monien

saarten erikoisuuksia. Näitä ja paljon muita herkkuja tarjoaa runsas, rehevä, perinteitä ja raaka-aineita kunnioittava

espanjalainen keittiö.

 

Espanjan maukkaat maakunnat

1. GALICIA

Espanjan rannikot ovat merenherkkujen aarreaitta; tarjolla on lähes 100 erilaista merikalalajia ja päälle samanmoinen määrä

äyriäisiä. Erikoisuuksia ovat mm. merisiilit, erizot ja peukalonmittaiset ravut eli hanhenkaulat, percebes.

 

2. ASTURIA

Alue on tunnettu rikkaasta juustokulttuuristaan. Esim. Queso de Cabrales, jonka kanssa voi siemailla paikallista siideriä, sidraa.

Omenatarhojen tuotteita riittää myös äyriäis- ja kalaruokia rikastamaan.

 

3. KANTABRIA

Täällä kannattaa maistella tuoreita sardelleja, boquerones, friteerattuina. Tarjolla on myös sardiineja, sardinas. Kuuluisin juusto

on Cabrales-sinihomejuusto. Seutu onkin Espanjan tärkein maidontuotantoalue.

 

4. BASKIMAA

Maan upeimmat tapakset eli paikallisittain pinchos tai pintxos, saa juuri täältä. Muutenkin alue uhkuu erilaista herkuistaan,

kuten Idiazábal-juusto, joka tehdään lampaanmaidosta ja savustetaan. Ankeriaat ovat täällä suurta herkkua. Baskikeittiö on

omaperäinen, mutta laajalti arvostettu.

 

7. LA RIOJA

Espanjalaisen viinituotannon sydän. Herkkuerikoisuutta edustaa Mazapanes de Soto, eli manteleista ja keitetyistä perunoista

tehdyt kuulat, joita kannattaa maistaa.

 

8. NAVARRA

Kun paistetun taimenkalan vatsa täytetään serranokinkulla ja valkosipulilla on paikallinen erikoisuus, Trucha a la Navarra valmis.

Alueen Tudelan seutu on puolestaan ylpeä parsastaan. Erikoisuuksiin kuuluu myös maidolla ruokittu lammas.

 

9. ARAGONIA

Turskaan törmäät täällä varmasti. Tarjolla on mm. Bacalao al ajoarriero eli pata, joka tehdään kuivatusta turskasta. Halukkaalle

löytyy varmasti myös paistettua kiliä tai grillattua kania.

 

10. KATALONIA

Alue on kuulu meri ja vuoret -yhdistelmistään, mar i munanya. Eli silloin samasta padasta löytyy niin lihaa kuin katkarapuja tai

tonnikalaa ja etanoita. Tarragona on kuulun kastikkeen, salsa romescon synnyinsija. Alue on sieniseutua, kuten Baskimaakin.

Barcelonan ihanat ravintolat eivät taatusti jätä ketään kylmäksi.

 

11. KASTILIA JA LEÓN

Täällä kannattaa upottaa haarukkansa paikalliseen pataruokaan, Olla podriaa tai Cocidoa. Rippeet voi sitten kaapia paikallisella

koristeviilletyllä herkkuleivällä, Pan candealilla. Seudun kuulu juusto on murukoloinen lampaanmaitojuusto, Zamorano.

 

12. MADRID

Täällä on valinnanvaraa. Churros ja paksu kaakao aamulla, sisäelinruokia lounaaksi ja illalla puu-uunissa kypsennettyä

juottopossua vaikka.

 

13. VALENCIA

Alueella viljellään riisiä ja siksi Paella on siellä tyyppiruoka. Paellasta voi löytyä mm. kania, etanoita ja papuja. Appelsiinipuut

rehottavat, ja mantelista sekä hunajasta valmistetulla Turronia herkuttelee koko maa.

 

14. KASTILIA LA MANCHA

Täällä kukoistavat krookuspellot ja sahramisato on olennainen. La Manchasta on kotoisin maan tärkein juusto, Manchego.

Tyypillinen näky on myös kahviherne- tai linssipelto.

 

15. MURCIA

Alue on varsinainen hedelmien, vihannesten ja viljan paratiisi. Riisisalaatti kuuluu usein tapasvalikoimaan ja paistettu riisi

höysteineen lounaslistalle. Upeat vihannestarhat takaavat mm. laajan kaalivalikoiman.

 

16. ANDALUCIA

Alueella kasvaa yli puolet Espanjan oliivipuista. Samoin seutu on kuulu hedelmä- ja kasvitarhoistaan. Ympäri maailmaa tunnettu

Gazpacho-kasviskeitto on juuri täältä lähtöisin. Maakunta on myös sherryn ja oliiviöljyn koti. Sevilla on tapasten "pääkaupunki".

 

17. EXTREMADURA

Kuuluisin alueen herkku on varmasti Jamón iberico, eli mustan sian ilmakuivattu kinkku sekä Chorizos-makkara. Alueella

valmistetaan myös savustetusta paprikasta tehtyä jauhetta, Pimentón de la Vera.

 

18. KANARIANSAARET

Saariryhmään kuuluu 7 saarta. Paikallinen erikoisperuna valmistetaan supersuolatussa vedessä keittäen ns. ryppyperunoiksi,

Papas arrugadas. Joka paikassa saa punaista ja vihreää Mojo-kastiketta, joka valmistetaan mm. paprikoista, mantelista ja öljystä.

 

19. BALEAARIT

Mallorca, Ibitza, Menorca ja Formentera muodostavast Baleaarien saariryhmän. Saarilla voi maistella vaikka paikallista, tulisella

paprikalla maustettua makkaraa, Sobrasadaa. Saaret ovat kuuluja sekä makeista että suolaisista leivonnaisistaan. Juutoerikoisuus

on Mahón, rasvainen ja täyteläinen lehmänmaitojuusto. Saarilla on vahva katalonialaisen keittiön vaikutus.

 

 

 

RESEPTIT

 

Andaluciasta kotoisin oleva Sangria-juomasekoitus antaa helpotuksen polttavassa helteessä. Tavallisimmin juoma kootaan appelsiini- ja

sitruunaviipaleista, punaviinistä ja kivennäisvedestä. Mutta sekoituksen voi rikastaa lisäksi nektariini-, persikka-, päärynä- tai omenaviipaleilla.

 

Sangria

10 annosta

1 sitruuna

1 appelsiini

1 appelsiinin mehu

1 dl sitruslikööriä tai brändyä

1 plo (0,75 l) espanjalaista punaviiniä

noin 1/2 l kivennäisvettä tai sitruunajuomaa

jääkuutioita

 

Viipaloi hyvin pestyt hedelmät. Pane viipaleet esim. lasikannuun. Kaada päälle appelsiinimehu, likööri ja viini. Kumoa kannuun

juuri ennen tarjoilua jääpalat ja lopuksi kuplajuoma. Koristele halutessasi hedelmäviipaleilla ja mintunoksilla.

 

 sangria4

        

 

 

 

Tapastellaan!

Tapasten synnyinsijana pidetään Sevillaa. Tapaksia on monenlaisia: näppipaloja (cosas de picar), leivän päälle levitettäviä

tahnoja (montaditos) ja pienissä savipadoissa kypsennettyjä ruokia (canzuelas). Erityisesti baskialueella kuuluisia ovat

ruokaisemmat, usein hammastikkuihin pujotetut herkkupalat (pinchos).

Ykinkertaisimmillaan tapakseksi riittää pala juustoa, viipale kinkkua, oliiveja ja pala leipää. Palan painikkeena siemaillaan

sherryä tai viiniä, Asturian maakunnassa puolestaan paikallista siideriä.

Tapa-sana tulee verbistä tapar, peittää. Eli ennen sherrylasin päälle pantiin leipäviipale suojaamaan juomaa kärpäsiltä.

Pian juoman seuraksi pantiin pala juustoa ja kinkkua, ja näin syntyi tapasperinne.

 

Tapaslautanen

Serrano-kinkkua

Manchego-juustoa

paikallisia muita erikoisjuustoja

oliiveja

manteleita, pistaaseja

patonkia

Kokoa alkupalana tarjottava tapaslautanen kinkkuviipaleista, juustopaloista, oliiveista jne. muista paikallisista herkuista.

Tarjoa lisänä patonkiviipaleita ja juomana sherryä tai sangriaa. 

 

Jamón

Vuoristokinkku Jamón Serrano, Jamón Iberico, olitpa Espanjassa missä päin tahansa, et voi välttyä ilmakuivatulta kinkulta.

Kinkkuja roikkuu niin kaupoissa kuin tapas-baarien katoissa. Arvokkaimmat kinkut ovat iberianian eli pata negra -mustien porsaiden

kankuista. Espanjalaiset syövät noin 45 miljoonaa kinkkua vuodessa eli asukasmääränsä verran!

 

 tapas

      

 

                               

 

Äyriäisruoat ovat Espanjan perusherkkuja. Erilaiset ravut ja simpukat ovat nopeasti valmistettavia ja herkullisia.

Saat helposti tosi maukasta grillattavaa marinoimalla valmiiksi käsiteltyjä scampeja.

 

Chiliset scampit

6 annosta

24 jättikatkaravunpyrstöä

MARINADI

2 1/2 dl öljyä

4 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 punainen chili hienonnettuna (siemenet pois)

2 tl suolaa

1 tl mustapippuria

Sulata pakastetut ravut ja kuivaa ne talouspaperilla.

Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään.

Sekoita marinadi rapujen joukkoon, peitä kulho ja anna maustua mieluiten yön ajan.

Grillaa scampeja kuumassa grillissä tai uunivastusten alla muutama minuutti molemmin puolin.

Dippaa ravunlihat aioliin ja nauti alkuruokana.

 

 scampit3      

                           

                                

 

 

Tortillan alkuperästä kiistelevät niin ranskalaiset, italialaiset kuin espanjalaiset. Oli sen nyt sitten antiikin roomalaisen tai

Ludvig XIV:n espanjalaisen kokin keksimä, oivallus on loistavan maukas monikäyttöinen perunamunakas. Tortillaa nautitaan

sellaisenaan lounaalla, pieninä paloina tapaksena, leivän välissä eväänä tai illallisena salaatin kera.

Perustapas syntyy perunoista, sipulista, valkosipulista ja munista. Muunnoksia on monia, jolloin perunoiden mukaan voi panna

kinkkua, paprikaa, parsaa...Maltillinen valmistaa munakkaansa raaoista perunaviipaleista runsaassa öljyssä kypytellen, mutta nopea

tie nautintoon syntyy keitetyistä, kuorituista ja viipaloiduista perunoista.

 

Tortilla española, espanjalainen perunamunakas

4 annosta

noin 400 g perunaa keitettynä ja kuorittuna

1 iso sipuli

34 valkosipulinkynttä

3 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

1/2 tl mustapippuria

1 tl kuivattua timjamia

4 munaa

4 rkl vettä tai kermaa

KORISTEEKSI

tuoretta timjamia

Viipaloi perunat. Kuori ja hienonna sipulit.

Kuumenna pienehkössä paistinpannussa öljy ja kuullota siinä ensin sipulisilppu. Lisää peunaviipaleet ja ripottele päälle mausteet.

Kääntele perunaviipaleita, jotta ne saavat hieman väriä.

Riko munat kulhoon, lisää vesi ja sekoita rakenne rikki. Kaada seos pannulle tasaisesti. Anna munakkaan hyytyä keskilämmöllä.

Kumoa kauniisti ruskistunut ja hyytynyt munakas tarjolle ja koristele timjamilla.

Vinkki!

Munakkaan voit tarjota jäähtyneenä ja paloiteltuna myös tapaslautasen osana.

 

 tortilla4

 

 

 

 

Churros eli munkkitangot kuuluvat espanjalaiseen aamiaiseen. Taikina muistuttaa tuulihattutaikinaa. Öljyssä uppopaistettu ja

sokerissa sekä kanelissa kierritelty leivonnainen kastellaan paksuun kaakaoon, joka valmistetaan suklaasta.

 

Churros, espanjalaiset munkkitangot

56 annosta

2 1/2 dl vettä

100 g voita

1/2 tl suolaa

2 1/2 dl vehnäjauhoja

3 munaa

UPPOPAISTOON

1/2 l öljyä

PÄÄLLE

1/2 dl sokeria

1 tl kanelia

Mittaa kattilaan vesi, rasva ja suola. Kiehauta.

Lisää jauhot kerralla ja sekoita rivakasti, kunnes taikinasta syntyy pallo.

Nosta taikina jäähtymään.

Lisää munat yksitellen, voimakkaasti vatkaten (mieluiten sähkövatkaimella) kädenlämpöiseen taikinaan. Sekoita taikina tasaiseksi.

Lusikoi taikina tukevan pakastepussin yhteen kulmaan.

Kuumenna öljy laakeassa kattilassa. Öljy on sopivan kuumaa, kun siihen pudotettu taikinapala nousee heti pintaan ja öljy alkaa poreilla reippaasti.

Leikkaa muovipussista kulma pois. Pursota taikinasta varovasti "hevosenkenkiä" tai tankoja kuumaan öljyyn. Leikkaa taikina poikki saksilla. Paista

muutama churro aina kerrallaan kauniin vaaleanruskeiksi molemmin puolin.

Nosta leivonnaiset reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan.

Kääntele churrot kanelilla maustetussa sokerissa.

Nauti herkut vahvaan suklaakaakaoon dipaten.   

 

Espanjalainen suklaakaakao

56 annosta

100125 g tummaa suklaata

1/2 l maitoa

(1/2 tl vaniljasokeria)

1 rkl maissitärkkelystä (Maizena)

Paloittele suklaa kattilaan ja mittaa 4 dl maidosta päälle. Kuumenna sekoittaen miedolla lämmöllä.

Liuota maissitärkkelys 1 dl maitoa ja lisää se kattilaan nauhana, koko ajan sekoittaen. Kuumenna, kunnes kaakao sakenee.

Mausta kaakao halutessasi vaniljasokerilla.

Kaada kaakao pieniin laseihin, kasta churroja kaakaoon ja nauti.

 

 zurrot2

 

   

                                                                                           

 

Äyriäiset ovat eritoten merenranta-alueiden vakioherkkua. Mustekalat kuuluvat tärkeänä osana espanjalaisiin merenherkkuihin.

Kokonaisen kalmarin puhdistuksessa on omat niksinsä, mutta voit ostaa myös valmiita mustekalarenkaita ja tehdä niistä herkullisia

alkupaloja tai pikkupurtavaa aiolin kera.

 

Friteeratut mustekalarenkaat

4 annosta

200 g mustakalarenkaita (raaka ja pakaste)

1 dl vehnäjauhoja

1 1/2 tl suolaa

1/2 tl valkopippuria

1/8 tl chilipippuria

(1/8 tl sokeria)

öljyä

Ota jäiset mustekalat sulamaan jääkaappiin edellisenä iltana.

Mittaa jauhot ja mausteet paperipussiin.

Painele mustekalat talouspaperilla. Pane muutama rengas pussiin, ravistele ja nosta leikkuulaudalle odottamaan. Tee näin kaikille mustekaloille.

Kuumenna öljy paistinpannussa (noin 3 cm kerros) kuumaksi (noin 180-asteiseksi).

Kypsennä leivitetyt mustekalat öljyssä molemmin puolin kullanruskeiksi. Valuta renkaat talouspaperin päällä.

Tarjoa mustekalat heti aiolin ja sitruunalohkojen kera.

 

   mustekala5   

                            

  

                                 

 

Alioli eli valkosipulimajoneesi kuuluu espanjalaisten ikivanhoihin peruskastikkeisiin. Sitä käytetään niin dippaamiseen

ja levitteenä kuin kalan, äyriäisten ja lihan kastikkeena. Kastikkeen perusta on majoneesi ja valkosipuli. Ennen kastike

valmistettiin huhmaressa murskaamalla valkosipulinkynnet ja suola. Lisäämällä sitten öljyä ja leivänmuruja. Myöhemmin

oivallettiin keltuaisten täyteläistävä vaikutus. Jos haluat kastikeestasi lempeämmän, hauduta valkosipulinkynnet ensin pannulla.

 

Alioli, valkosipulimajoneesi

4 annosta

1 muna

2 1/2 dl ölyä                                                      

2 tl sinappi

2 tl viinietikkaa tai sitruunamehua

46 valkosipulinkynttä (paloina)

ripaus suolaa

ripaus mutapippuria myllystä

Mittaa kaikki ainekset korkeaan, kapeaan kulhoon. Nostele sauvasekoittajaa kulhossa ylös ja alas, kunnes kastike on tasaista.

Vinkki! Voit valmistaa kastikkeen myös perinteisesti, eli käytä vain keltuaisia, sekoita niiden joukkoon etikka ja sitten öljy

vähitellen. Mausta kastike.

 

aiolitarvikkeet3 

 

 

 

 

Makoisa manchego

Manchego on varmasti Espanjan kuuluisin juusto. Se on kotoisin Keski-Espanjan ylängöiltä, La Manchasta (suom. kuiva maa).

Perinteisesti juusto on valmistettu lampaanmaidosta, mutta nykyisin saatetaan käyttää myös lehmänmaitoa. Juuston tunnusmerkki:

raitainen, tumma pinta syntyy kypytysvaiheessa, kun juustokiekon ympärille kiedotaan heinästä punottu vyö. Nykyään pinnan

synnyttää usein muovikehikko. Tuore manchego on vähintään 60 päivää vanhaa, ja vanhimmat ovat viettäneet kellarissa jopa

kaksi vuotta. Juustoa tarjotaan niin tapaslautasen osana kuin jälkiruokana kvittenihillon kera.

 

MUITA JUUSTOJA

Cabrales, Espanjan tärkein sinihomejuusto, joka valmistetaan lampaan-, vuohen- ja lehmänmaidon seoksesta.

Queso fresco, lehmänmaidosta valmistettu, suolaamaton juusto, jota käytetään jälkiruoissa ja leivonnaisissa.

Mató, katalonialainen pehmeä tuorejuusto, jota herkutellaan hunajan kanssa jälkiruokana.

 

 manchego2    

 

 

 

 

Musteiden Espanja

Espanjan keittiön mausteista pääroolia vetää valkosipuli, joka tuoksuu jokaisessa maan keittiössä. Valkosipulista käytetään sekä kynnet että keväisin

myös vihreät tuoret valkosipulin versot, ajos tiernos.

Paprikajauhe on suosittu sekä värinsä että makunsa vuoksi. Tarjolla on makeaa mietoa jauhetta, dulce, sekä tummempaa ja tulisempaa, picante.

Keskivahvan paprikajauheen tuntee sanasta: agridulce.

Sahrami, azafrán, maailman kallein mauste kerätään sahramikrookuksen emiluoteista. Erityisesti sahrami kuuluu paellan maustamiseen.

Tostada on maustekimppu (erityisesti Kataloniassa), joka koostuu laakerilehdistä, timjamista, oreganosta ja kirvelistä.

 

 mausteet

 

 

 

 

Ihanat, tuoreet hedelmät

Älä vain jätä maistamatta kauden mehevintä hedelmäantia Espanjassa ollessasi. Kokeile tavallisten appelsiinien ja päärynöiden lisäksi todella maukkaita nektariineja tai vaikka kuvan litteitä paraguay hedelmiä.

Maista niitä sellaisenaan tai tee jääkaappiin viilenemään raikasta tuorehedelmäsalaattia jälkiruoaksi tai välipalaksi.       

 

 hedelmt2